Quando trabalhava como correspondente do jornal Philadelphia Inquirer em Moscou na década de 1990, a autora degustou um pouco de caviar contrabandeado e diz ter sentido em cada pequena ova todo o universo perdido dos salões literários de São Petersburgo. Ela se viciou na delícia ao conhecer Magomed, misterioso contrabandista da cidade de Mahachkala, no mar Cáspio, sul da Rússia, habitat da quase totalidade dos peixes produtores de caviar: os esturjões.

Inga Saffron revela os mais incríveis requintes dessa história, a começar pelo esturjão e suas 27 espécies, peixes mais antigos do que os dinossauros, que já existiam 250 milhões de anos antes do surgimento do ser humano. Considerados fósseis vivos, são grandes e lentos. As fêmeas carregam milhões de ovos na barriga, mas apenas um costuma sobreviver até a idade adulta. O sobrevivente empreende então uma saga nostálgica para se reproduzir. Sobe o rio no mesmo curso percorrido pelos pais, em busca do lugar exato onde nasceu, percorrendo 32 quilômetros por dia, durante semanas, nessa jornada genealógica. Daí a raridade, o preço alto – e o mito.

O livro explica a inserção do caviar na História, remontando a Ovídio, que chamava o esturjão de “peregrino das ondas mais ilustres”. Apesar de já ter recheado o pão de camponeses russos, a partir da Revolução Industrial o caviar caiu no gosto aristocrático e pouco a pouco se tornou a delícia dos tzares. A fama das ovas espraiou-se até a Europa, levada pela aristocracia russa que freqüentava Paris e Berlim.

Após a Revolução, os comunistas, em vez de ignorarem o capricho nobre, estatizaram o negócio e monopolizaram o mercado internacional. Somente com a abertura política da União Soviética nos anos 1990 o cartel foi desfeito, deixando uma brecha para o Irã construir o império que hoje domina esse setor do mundo gastronômico. Caviar impressiona pela macroscópica pesquisa, que inclui ainda reportagem sobre a viagem realizada pela autora até a cidade de Astracã, no auge da corrida dos esturjões do mar Cáspio até o rio Volga para depositar os ovos. Descrições do funcionamento do mercado negro e mafioso em torno do caviar conferem uma emocionante atmosfera policial à obra.

Inga Saffron

Quando Ingra Saffron morou em Moscou na segunda metade dos anos 1990, a pesca ilegal do esturjão estava em evidência. O peixe e toda a trajetória de suas ovas para se transformarem em mercadorias cultuadas e supervalorizadas chamaram sua atenção. Com a pesquisa, a autora tornou-se uma especialista nos detalhes históricos e sabores do caviar.