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Cardápio Rachel Khoo

7 / julho / 2014

Segunda_salada de inverno

 

R E N D E 4 P O R Ç Õ E S C O M O E N T R A DA O U 2 C O M O P R ATO P R I N C I PA L

Salade d’hiver avec une mousse

au fromage de chèvre

S a l a d a d e i nverno com mu s s e d e q u e i j o d e c a b r a

O Paris des Chefs, conferência que atrai muitos talentos culinários internacionais, é inspirador. Na

edição de 2011, conheci o chef estoniano Peeter Pihel (do Neh, em Tallinn, e do Pädaste Manor,

na ilha Muhu) e provei um de seus pratos — raízes assadas com musse de queijo de cabra. Isso

me inspirou a tentar algo semelhante com hortaliças do mercado que frequento em Paris.

Esta receita pode ser adaptada para qualquer estação, e no verão você pode usar pimentões,

pepinos e tomates para fazer uma versão crua crocante.

• 4 cenouras grosseiramente picadas • 2 maçãs vermelhas pequenas sem o miolo, cortadas em quatro

• 2 pastinacas grosseiramente picadas • 2 colheres de óleo de girassol • sal a gosto

• 100g de lardons ou bacon defumado (opcional) • 1 beterraba cozida sem a pele, cortada

em lâminas bem fi nas • 2 punhados de folhas para salada

Para a musse • 200g de queijo selles-sur-cher* • 8 colheres de sopa de leite • 250g de creme de leite fresco

Para o vinagrete • 4 colheres de sopa de óleo de girassol ou óleo vegetal • 2 colheres de sopa de

vinagre de maçã • sal a gosto

Preaqueça o forno a 200°C. Ponha as cenouras, maçãs e pastinacas num tabuleiro grande. Acrescente

o óleo e tempere com sal. Asse por 45 minutos ou até que estejam macias e douradas.

Enquanto isso, faça a musse. Misture o queijo com o leite até fi car homogêneo. Bata o creme de leite

até formar picos fi rmes. Acrescente ¼ do creme batido ao queijo e misture, depois incorpore o restante

do creme. Transfi ra a musse para um saco de confeitar com bico simples de 1cm e reserve na

geladeira (pode ser conservada por dois dias).

Prepare o vinagrete misturando o óleo, o vinagre e o sal a gosto.

Enquanto as hortaliças assam, salteie os lardons (se for usá-los) em fogo alto até fi carem crocantes.

Para montar, modele gotas da musse ao acaso num prato e disponha os legumes, as maçãs e as folhas.

Espalhe os lardons (se preferir) por cima e, por fi m, salpique com vinagrete.

* O selles-sur-cher combina muito com essa receita por ser um queijo de cabra coberto de cinzas comestíveis,

que conferem um sabor defumado sutil. Mas qualquer outro queijo de cabra macio também funciona.

Tempo de preparo: 30 minutos Tempo de cozimento: 45 minutos

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